Майонез имени Мастера Тимофеева. Желток – 1,
9% уксус – 3 ст.л.,
горчица – 1 ч.л.,
сахар – 2 ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
растительное масло – 1 стакан,
давленный чеснок,
базилик (можно сушеный).
Желток, уксус, горчицу, сахар, соль смешивать в одну сторону, когда возьмется, постепенно добавлять масло, продолжая смешивать, добавить чеснок, базилик.
Тимофеев в припадке безумия добавлял сок от консервированных огурцов – высший класс!!!
P.S. С учетом того, что все это Тимофеев делал в кабинете труда, а на верстаке, а вместо миксера была электродрель в венчиком вместо сверла...
Добавлено спустя 21 минуту 55 секунд:Цитата:Английский рождественский пудинг (Christmas pudding / Plum pudding)Это - рецепт-монстр. Да что там, целый левел-босс. По количеству ингредиентов и плясок с бубнами он заруливает даже кулич и пасху! Но зато и экспы удовлетворения доставляет по полной. Он просто насквозь пропитан роскошными новогодними ароматами. Готовить его надо сильно заранее, так как чем дольше он хранится, тем вкуснее становится.
Есть и более простые и быстрые варианты, но этот - очень уж аутентичен (1963 год! даже пришлось заменить кое-что из редких продуктов).
Объемы тут промышленные. Можете их сокращать как вам нужно, но лично мне ради меньшего количества просто нет смысла так заморачиваться. У меня выходит 4 больших пудинга и 2 маленьких (как на фото), и варю я их в два захода. Хранятся они без проблем в холодном месте: на балконе, в холодильнике, - хоть до весны. Некоторые выдерживают их весь год и под Рождество варят новые пудинги для следующего года.
маткомпоненты:На 4 пудинга, каждый на 12 порций:
Фруктовая смесь:
500 г светлого изюма без косточек
500 г темного изюма без косточек
200 г коринки, или самого мелкого темного изюма без косточек
300 г цитрусовых цукатов
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. молотого черного перца
200 г сливочного масла, несоленого или слабосоленого
300 мл коньяка
Пудинговая смесь:
600 г хорошего белого хлеба (например, 1 1/2 нарезных батона ИЛИ 2-3 французских багета)
240 мл кипяченого молока
240 мл портвейна или хереса
12 яиц
230 г сахара
1 ч.л. соли
1-2 ст.л. сливочного масла для смазывания форм
2-3 ст.л. коньяка для сбрызгивания пудинга
оборудование:кастрюля или миска объемом 5-6 л для фруктовой смеси
большие кастрюли объемом 3-5 л для паровой бани
4 формы объемом 1,5 л: формы для кулича; глубокие металлические или стеклянные (жаропрочные) миски, помещающиеся в кастрюли по высоте
*1-2 формы объемом 0,5 л
жаропрочные решетки или подставки 0,5 - 2 см высотой (решетка кулера от старого корпуса ПК, например)
10 м фольги (1 рулон)
6 м бечевки или суровых ниток
время:приготовление: ~2 часа
выдерживание: 4 дня + минимум 2 недели
варка: 5-6 часов + 30 мин
Сначала делаем фруктовую смесь. Изюм ошпариваем, пер*бираем. Складываем в немаленький такой тазик, ибо понадобится пространство для перемешивания.
Не обязательно заморачиваться с точным подбором сортов, главное, чтоб было примерно поровну темного и светлого изюму, и лучше подороже: он чище, и время не тратится на выбирание "хвостиков" и косточек. Тщательно перебрать кило изюму... это вам не фунт изюму.
Цукаты из цитрусовых корок (
рецепт тут) нарезаем на кусочки примерно размером с изюмины. Всыпаем в тазик.
Помимо (или вместо) указанных, можно добавлять самые разные цукаты и сухофрукты по своему вкусу: финики, курагу, засахаренные вишни или ананасы или папайю, сушеные бананы, чернослив (кстати, несмотря на название, чернослив не входит в аутентичный плум-пудинг). Все эти вкусности надо нарезать одинаковыми кусочками.
Отмеряем пряности: корицу, гвоздику, мускатный орех, душистый и черный перец, добавляем, перемешиваем.
Теперь добавляем сюда размягченное сливочное масло и мешаем, пока все кусочки не окажутся равномерно им обмазаны. Вливаем 60 мл коньяка.
Коньяк не обязательно марочный, достаточно магазинной поллитры рублей за 200-300 (по питерским ценам) - главное, чтоб пахло хорошо, а не паленой сивухой.
Накрываем плотной крышкой и убираем в холодильник на четверо суток.
Раз в сутки вливаем туда еще по 60 мл коньяка, в общей сложности уйдет 300 мл. Перемешивать не нужно, просто равномерно сбрызнуть сверху и накрыть обратно. Таким образом фруктовая смесь выдерживается в коньячных парах.
По истечении этого времени готовим собственно пудинг. (Далее на фотографиях количество всех ингредиентов = 1/2 от указанных.)
Булку или багет режем кусочками, пропускаем через кухонный комбайн прямо с корочкой. (Вчерашняя, самую малость подсохшая, перемалывается лучше.) Ну, или можно вручную нарезать на кубики.
Отмеряем 500 г, остальное оставляем для коррекции консистенции, извиняюсь за выражение.
Яйца взбиваем миксером в среднюю такую пену.
Хлебные крошки обливаем сначала кипяченым (остывшим) молоком, затем портвейном или хересом. Разминаем вилкой или руками.
Указанного количества жидкости как раз хватит для того, чтоб образовался липкий пластичный "мякиш".
Заливаем этот мякиш взбитыми яйцами, перемешиваем.
Яично-хлебную смесь соединяем с фруктовой смесью, всыпаем сахар, соль, тщательно перемешиваем. Если выглядит жидковато, добавляем еще хлебных крошек.
Следующий этап - варка пудинга на пару.
В каждую кастрюлю кладем перевернутое блюдце, формочку или решетку, так как форма не должна опираться на горячее дно кастрюли. Отставляем на плиту.
(Салфеточка подстелена для сбережения поверхности от царапин).
Раскладываем пудинговую массу в смазанные маслом формы, наполняя их на 2/3, так как во время готовки пудинг подымается, затем опадает обратно.
Из оставшейся массы удобно сварить "пробничек", чтоб по нему судить обо всей партии.
Накрываем форму двойным слоем фольги, плотно оборачиваем, обжимаем по краям и туго обвязываем бечевкой. Из этой же бечевки делаем сверху "ручку", за которую будем вынимать из горячей воды.
Если стенки миски такие круглые, что бечевка соскальзывает, для поддержки защипываем фольгу "желобком", вот так.
Ставим форму в подготовленную кастрюлю и наливаем воды до половины высоты формы. Накрываем плотной крышкой.
Сверху можно даже положить груз: мешочек с крупой или чем-нибудь тяжелым.
Доводим до кипения, затем тут же уменьшаем огонь до слабого и варим 5-6 часов (маленький "пробник" - часа 3-4). Подливаем кипяток из чайника по мере необходимости, но слишком часто не лазим проверять, идем заниматься своими делами. Главное - чтоб не выкипало до дна и не переставало медленно кипеть.
Перед тем, как снимать с огня, включаем духовку греться на 120 градусов Цельсия. Вынимаем пудинг из паровой бани. Осторожно удаляем бечевки и фольгу, обалдеваем от запаха, ставим форму в разогретую духовку на полчаса - подсушиться.
Затем остужаем до теплого и сбрызгиваем чуть-чуть коньяком. Накрываем чистой фольгой в два слоя и снова плотно обжимаем-оборачиваем. Убираем в холодное место. Честное слово, чем дольше стоит - тем вкуснее. Он и так пахнет головокружительно, а через месяц-два будет пахнуть более "зрело", букет фруктов, пряностей и коньяка перестанет распадаться на отдельные ноты и станет цельным и еще более насыщенным. Главное - соблюдать элементарную гигиену при приготовлении и раз в месяц "подкармливать" столовой ложкой коньяка, и можно смело хранить.
Перед подачей рождественский пудинг надо разогреть на паровой бане в течение 2-3 часов (но подойдет и микроволновка) и, осторожно проведя по краю ножом, опрокинуть из формы на блюдо - в идеале еще облить подогретым коньяком и поджечь.
К нему отлично идет сливочный пломбир или соус из сливочного масла, взбитого с сахаром и (опять!) коньяком. Сверху можно посыпать сахаром, украсить остролистом или клюквой.
Конечно, всё это есть куда упрощать. Выдерживание сухофруктов в коньяке можно сократить или проскипать - сразу же замешать их в пудинговую массу и сварить. Если ухитриться купить спецформы или термостойкую тару с герметичной крышкой, то не надо будет колупаться с фольгой и бечевками. Цукаты я делаю сама, что увеличивает время приготовления с недели до почти двух - но можно использовать готовые, уже нарезанные цукаты или сухофрукты. И при таких небольших затратах человекочасов можно и объем сократить до разумного.
Но вообще - такое количество "теста" легко выдерживает увеличение пропорции фруктовой смеси в полтора-два раза. Будет только лучше. Праздничнее и роскошнее, и никто не уйдет обиженным. Если все-таки решитесь сделать, готовьтесь к ажиотажу: мои жалкие 4 штуки уже расхватаны по пре-ордеру среди
ленивых голодных родичей, на следующий год придется, видимо, закупать изюм оптом и арендовать цех .
Прямой текст:Я сделала это!!!
Хотели написать "С Новым годом!", но не влезло.
Добавлено спустя 26 минут 28 секунд:ХАЧАПУРИГригорий Wrote:
Тесто, действительно, дрожжевое. т.е. как для обычных домашних печеных пирожков. Рецептуру, уверен, все наши великолепные хозяйки знают сами, поэтому эту технологическую операцию пропускаю (тем более, что тесто делает жена и я тут - не дока). А вот дальше - начинка и термообработка(
) - моя разработка. Первое дело - найти правильный сыр, аналог сулугуни. Обнаружил я таковой случайно, в турецком магазине. Сыр называется бёрек-кэзе, что означает на турецко-немецком "сыр для бёрека" (бёрек - это жареные во фритюре трубочки с сырной начинкой - редкая гадость на мой вкус). Так вот этот сыр идеально подходит для хачапури. Это среднесоленый прессованый овечий сыр, очень похожий вкусом на настоящую молдавскую брынзу.
Теперь осталось наполнить этим сыром и нарезанной зеленью (любой, на ваш вкус) заготовку из теста, формы как на фото, сверху положить кусочек масла и поставить в духовку (около 200°С). Когда тесто уже зарумянится выпустить в углубление (о создании которого нужно позаботиться заранее, при формовке изделия) яйцо и подержать в духовке до сворачивания белка.
Теперь самое главное: как эту красоту красиво же и съесть. Есть ее нужно в горячем виде, отрезая края и обмакивая их в образовавшуюся в середине горячую масло-сырно-зеленно-яичную кашу. Запивать все это очень неплохо холодным пивком. Как пелось в одной известной советской песне "только так можно счастье найти"
.
Короче, попробуйте - не пожалеете. Жду отзывов.
Григорий Wrote:
Не изуверства ради, а токмо активизации процесса выделения желудочного сока для. Поскольку
а) сегодня выдался внеплановый выходной,
б) с прошлого раза в холодильнике остались хачапурные ингредиенты и
в) еще не пропал азарт
решил я сегодня продолжить позавчерашний эксперимент, пытаясь попутно усовершенствовать техпроцесс.
Учитывая, что мыльница всегда под рукой, тут же выкладываю фотоотчет.
Хачапурные заготовки перед расстойкой (обратите внимание на более усовершенствованную их форму
).
Готовый к употреблению продукт в компании с крымской домашней "Изабеллой".
Решили попробовать такое сочетание, о чем, прямо скажем, не пожалели.
Сеньора Wrote:
Сделала первый раз в жизни хачапури по этому рецепту: тесто, правда, взяла слоеное, покупное, а вместо сулугуни - адыгейский сыр, но получилось все равно отменно вкусно.
Юлия Wrote:
Сегодня захотелось что-то изобразить на скорую руку, а дома был только адыгейский сыр и слоеное тесто. Ну и зелень, и яйца. И знаете что? Очень даже славно вышло! Спасибо!
